奧黛麗@奢華梳妝台

餐飲一向是在青年們中開店創業熱門選項。

想成為「餐廳店主」，不僅要看準潮流、想出方式，端出特性美食和空間體驗，還得有硬底子功夫，處理各式各樣的食材和繁瑣的人員管理，其中的常識與辛苦，絕非表面上看起來耀眼奪目。

如何開家暢銷的餐廳？

知名的雜誌請來ptt網友分享，九家相當火紅的餐廳店主，樣式以及型態皆不相同，且向他們諮詢在開店過程中，如何計劃sop流程、資金及讓消費者接連不斷的方式。

想這兩個疑問，可以幫忙你敲定創業開店的初衷和決心。僅有先確立初衷，才可訂定餐廳的經營方向和 SOP 流程，並且影響資金、人事、菜單、地點、裝潢的策略擬定。

開餐廳的初衷假設是「創造舒適、溫馨的用餐空間」，接下來的經營策略，便必須圍繞著這項中心宗旨。經營的方法是要一間可以闔家光臨的家庭食堂？或者是是想創造出青年鍾愛的氣氛熱鬧、歡快的美式餐廳？縱使都跟初衷相符，兩者的準備方向與 sop 流程卻不一樣，就看創業者如何決定，且貫徹執行經營方法。

要創業除了要建立開店 SOP 流程外，有關於市調分析的方法，最重要的便是選地點。倘若創業或開店前未對周遭環境做充分的市調分析與諮詢，並且盲目挑選地點，開店之後不可以滿足周遭顧客的需要，甚至受到周遭居民的舉發，或因交通不便，無法吸引客人，都會讓餐廳遭到巨大的損失。

以速食經營著名的典型餐廳 ─ 麥當勞，曾表示過其經營成功的 SOP 撇步有 3 個方法：【 地點，地點，還是地點 】，由此能看出餐廳或是飯店的地點選擇對其成敗的影響了。

在現實狀況當中，挑選一個成功的地點不單單只是選擇到好地點那麼簡易。要是有足夠的資金，好地點一定是首選；但沒有那麼多資金時，就要思索怎樣運用環境來發展自己的事業。如：假設地點無那麼多人流量，並且是座落在巷口的住宅範圍，是否就要衡量到受眾的需求，不合適開設久久才會光臨一次的高級餐館，而是要以平常隨時能夠吃的家常餐館，或是是早餐店做開店的考量呢？

剛創業亦或是開店的餐廳創新方法就是可開發新品項或是新體驗方式。一間餐廳無論是連鎖或是獨立經營都需要擁有特殊的 sop 與創意，簡單地像是稀有的菜色或者是是獨創的空間氣氛，複雜地像是創意的營運方法等。為何有一些餐廳要一直推出季節限定或者是是新菜？並不是這家餐廳的資金龐大，這是由於雖說不一定合乎各個消費者的期待，不過某一些消費者就熱衷嘗鮮，肯定也會認為這個餐廳很有可能性，可以跟著時代需求而日新月異，以防消費者流失與品牌老化，這也是經營餐廳的 sop 之一。

正如同沒有一個基準可完全衡量餐廳的好壞，餐廳的品牌經營也沒有必勝遵循的常規，可是成功的餐廳都是基於消費者的喜好與需求而打造出來的，因此向消費者諮詢滿意度非常重要，因此設立消費者和品牌溝通的通路，積極打造與消費者對話的機會，令消費者成就品牌。

我們最開始先不解說什麼大概論，來介紹這一些實際一點的方法，要創業最重要的便是要經由開店來獲利，用這個方法完成自己的夢想，第一件事情必定是要有《品項》。

撇除開店的資金，通常每一個人想要開店第一個衡量到的就是想要《賣什麼》，因此就先敲定你的品項目標是什麼吧！

假使你是要自行製作品項販賣，那首先要有製作品項的技術和 sop 流程

假使你是要做買賣業，那要開始尋找出批貨的渠道與了解行規與原則，該如何切貨才會切到較漂亮的費用和品質。

建議可籌劃標準作業流程才不會亂了手腳吧！

對品項越認識越能跟客戶解說與營造品項的價值訴求。

創業和開店的定價原則有這一些目標要點，最要緊的就是【毛利】，毛利越多表示的是，在扣減成本以後可使用的資金較足夠，較足夠的情況下較好做 sop 、策略籌劃與財務籌劃。

不過相對的要做高毛利策略的差異化與價值訴求方面要越強。

通常定價的 sop 有這一些參考層面：

方法（一）：成本導向定價

通常先取得你想要的毛利亦或是參考同業態的平均毛利，之後帶入公式：

價錢 ＝ 成本 ÷ 成本率

若同業毛利為 60 %，成本率為 20 ％，取得成本為 20 元，20 ÷ 20 % ＝ 100 元，100 元就是我們能夠做的定價。

方法（二）：價值導向定價

如果你覺得自己做的品項跟同業間比照有差異化，那可用價錢 ＝ 成本 ÷ 同業平均成本率 ＋ 附加價值。

假使同業毛利為 60 %，平均同業成本率為 20 ％，取得成本 20 元，20 ÷ 20 % ＝ 100 元 ＋ 附加價值 20 元，120 元就是我們能夠做的定價。

不過【附加價值】有時候便是【感覺價】，這【感覺】是不是值那多出來的 20 元就要看行銷力與品牌力了。

假設能夠出售更多的附加價值相對的毛利也會增長許多，這也便會變成你的競爭力。

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